Jest taki styl piwa. Taki naj. Mike Tyson wśród piw. Albo Pudzian. Najmocniejszy. Najsilniejszy. Nie biorący jeńców. Najcięższy. Tak czarny, że w Stanach strzelałaby do niego policja*. RIS. Russian Imperial Stout. Według użytkowników serwisu RateBeer 6 na 10 najlepszych piw świata to właśnie Imperial Stouty. Według użytkowników browar.biz – najlepsze polskie piwo 2015 to właśnie Imperial Stout. RISy wywołują chyba największe poruszenie w polskiej blogosferze. Jeszcze do niedawna na rodzime, premierowe RISy piwosze rzucali się niczym klienci Lidla na Karpie, i to zanim w ogóle było wiadomo, czy są smaczne – prowadzono na nie zapisy! Jakbym miał wskazać jedno piwo, które wziąłbym ze sobą na bezludną i bezpiwną wyspę, wybrałbym właśnie takiego mocarza. Ostatnio kolega wchodzący w świat kraftów poprosił mnie, żebym polecił mu jakieś piwo, które wywali go z kapci; poleciłem mu Imperial Stouta. Dlaczego kochamy RISy? Dlaczego „Imperial”? I skąd (często pomijany) przedrostek „Russian” w nazwie stylu? Ale po kolei.
Czym w ogóle jest RIS?
Jak sama nazwa wskazuje – jest to stout. Piwo ciemne, niemalże czarne, palone. Czekoladowe. Kawowe. Czasem delikatnie owocowe, często mocno chmielone. Stout ma wiele odmian – stout mleczny, owsiany czy wytrawny. Ale to stout imperialny jest tym dla stoutu, czym jest black metal dla metalu; crossbreed albo terrorcore dla muzyki elektronicznej. Bugatti Veyron wśród tłumu Mazd MX5. I to nie tylko dlatego, że zwykle jest drogi – przeważnie piwo takie kosztuje w sklepie powyżej 9 zł. Chociaż cena ma swoje uzasadnienie – dłuższa fermentacja i leżakowanie, spory ekstrakt. A za ekstraktem idą procenty, takie piwo zwykle ma więcej niż 8% alkoholu, a i wersje kilkunastuprocentowe nie są rzadkością. Bo właśnie tym jest imperial stout: jest to po prostu wersja stoutu, która jest bardziej. Bardziej nachmielona, o wyższym ekstrakcie, o większej zawartości alkoholu. Złożonym smaku, bogatym bukiecie aromatycznym. Dlatego fajnie pić je ze szkła skupiającego zapachy – tulipa, teku, koniakówki itd. Ale prawda jest taka, że dobry RIS i ze słoika będzie dobrze smakował.
RIS i bookpairing, foodpairing
Kiedy pierwszy raz piłem piwo w tym stylu, nawet nie będąc świadomym, że jest to tak lubiany i pożądany przez wytrawnych piwoszy styl, to piwo pozamiatało mną totalnie – i nie mam tu na myśli tego, że po jednej butelce urwał mi się film. Chociaż nie pamiętam, jakie to było piwo; nie ma to tu jednak większego znaczenia. Jakiś popularny import z zachodniej Europy: De Molen, Mikkeler, Hornbeer albo coś. Urzekło mnie głębią smaku, aromatu. Połączeniem bardzo intensywnej goryczki z czekoladową słodkością. Duży ciężar, gęstość niemalże jak w kisielu oraz alkoholowa moc oscylująca wokół 10% spowodowały, że małą butelkę sączyłem prawie godzinę. Bo w istocie imperial stout jest piwem, które – przynajmniej w teorii – nie jest przeznaczone do szybkiego, bezrefleksyjnego wypicia na grillu czy imprezie (aczkolwiek skłamałbym, gdybym powiedział, że nigdy tak nie zrobiłem). Podobnie jak dobre wino, piwo takie jest idealne, by nalać je do naszego ulubionego pokalu, rozsiąść się wygodnie w fotelu i otworzyć dobrą książkę albo ulubiony serial – i sączyć powoli, rozkoszując się smakiem. Albo zupełnie inaczej: by otworzyć je ze swoją drugą połówką przy wspólnym deserze czy obiedzie. Nie jestem fanem foodpairingu, czyli łączenia jedzenia z ulubionymi trunkami, ale faktycznie piwo takie świetnie pasuje do deserów, jak np. tiramisu czy sernik. Nieźle też łączy się z serami (najchętniej łączę je z serami z niebieską pleśnią, np. z Lazurem), stekami czy żeberkami z sosem barbecue. Prywatnie nie lubię łączyć intensywnych piw z potrawami zbyt ostrymi – po pierwsze zarówno imperial stouty, jak i smak ostry są dosyć dominujące, więc takie połączenie może się „gryźć” ze sobą, a po drugie piwa mocno nachmielone i alkoholowe zwiększają odczucie ostrości w ustach.
Czy to piwo jest z Rosji?
Ale dlaczego w ogóle RIS? Skąd przedrostek „Russian”? Nie chodzi o to, że to piwo jest tak mocne, że tylko Rosjanie mogą je pić – ale faktycznie rodacy Dostojewskiego maczali tu swoje słowiańskie palce. Caryca Katarzyna II Wielka rządząca Rosją w XVIII wieku, która znana nam jest z uczestniczenia w rozbiorach Polski i zamiłowania do wyuzdanego seksu (niektórzy twierdzą, że także ze zwierzętami) zasmakowała w trakcie wizyty w Anglii w miejscowym ciemnym piwie. Kazała sobie więc takie piwo sprowadzać – a że nie było wówczas cieżarówek dowożących w kilka dni skrzynki pełne piwa na drugi koniec Europy, wysoka zawartość alkoholu pozwalała nie tylko przyjemnie się rozgrzewać w chłodne rosyjskie noce, ale także utrwalała piwo pozwalając mu się nie zepsuć w drodze na dwór Katarzyny Nimfomanki. Nie wszystkie browary jednak używają przedrostka „russian” przy określaniu stylu swojego piwa – niektóre piszą po prostu „Imperial Stout”, inne, zważywszy na kraj pochodzenia chmieli, podają na etykiecie np. „American Imperial Stout”.
Barrel Aged RIS
Ale nie tylko „American” może nam tu wskazywać, czego oczekiwać od zawartości butelki. RISy, podobnie jak inne piwa, można wzbogacać na rozmaite sposoby. Jednym z nich – dosyć popularnym – jest postarzanie RISów w beczkach, w których wcześniej leżakowały inne alkohole (chociaż zdarzają się też piwa leżakowane w „świeżych” beczkach). Słowo-klucz tutaj to barrel-aged, w skrócie: BA. Bourbon Barrel Aged, Cognac Barrel Aged, Porto Barrel Aged… Piwo takie nasiąka posmakiem drewna od samej beczki oraz nabywa nut smakowych i aromatycznych typowych dla alkoholu, który wcześniej rezydował w rzeczonej beczce. Czasem piwowar idzie na skróty i zamiast leżakować piwo w beczce po jakimś alkoholu, beczkę taką zmienia w wióry (a raczej kupuje gotowe wiórki) i dosypuje je do piwa. Nie ma w tym nic złego, niejedno naprawdę dobre piwo zawiera dodatek wiórków dębowych (czasem macerowanych w innym alkoholu). Rzadko, ale zdarzają się też blendy kilku beczek tego samego „bazowego” piwa, ale leżakowanego w beczkach po różnych alkoholach. Coś takiego zrobił jakiś czas temu Birbant ze swoim Russian Imperial Stoutem.
RIS z dodatkiem…
Innym sposobem na zmodyfikowanie smaku piwa takiego jest uwypuklenie typowych dla niego nut poprzez dodanie odpowiednich składników. Czyli np. kakao albo kawy. Niektóre browary (Omnipollo) stosują nawet aromaty, ale na ile jest to zgodne ze sztuką piwowarską, a na ile drogą na skróty i pewnym oszustwem – to zostawiam do oceny każdemu czytelnikowi z osobna. Również inne dodatki używane w piwowarstwie, jak płatki owsiane czy laktoza, są tutaj wskazane. Poza dodaniem ingrediencji podkreślających niektóre smaki do RISu można dodać też rzeczy trochę bardziej odjechane, jak np. jarzębina czy wanilia. Albo chilli. A Browar Piwoteka właśnie jest w trakcie warzenia imperialnego stoutu ze… Śledziami.
Czas na RIS!
Ale to nie wszystko! Co powiedzielibyście na (bardzo lubiany przeze mnie) dodatek słodów wędzonych? Albo żytnich, by nadać piwu jeszcze większej gładkości? A może dzikie drożdże? To też smakuje naprawdę ciekawie. Ale jeszcze inny składnik, który pasuje do niemalże każdego piwa w tym stylu. I to taki, który możemy zaaplikować mu sami! Potrzebujemy do tego tylko cierpliwości i trochę miejsca w piwnicy albo na półce. A jest nim… Czas. O leżakowaniu pisałem już tutaj, więc nie będę teraz wnikał w szczegóły, ale warto zakupić kilka butelek dobrego RISu i wysłać je do piwnicy na kilka lat, albo chociaż miesięcy. Plus jest też taki, że – gdy za oknem spadnie śnieg i razem z nim spadnie chęć do wyjścia na zewnątrz, nawet w celu zakupu dobrego, rozgrzewającego piwa – wtedy wystarczy zrobić tylko kilka kroków, by znów móc rozsiąść się w wygodnym fotelu, ogrzać się ciepłem z kominka lub blaskiem ekranu i przekonać się, jak smak piwa zmienił się w czasie…
*Copyright Robert z katowickiego Browariatu
Listę opisanych przeze mnie RISów znajdziecie tutaj: >>klik<<, a także w samym tekście – kryją się pod linkami 🙂 A na koniec: infografika.
