Piwo z mięsem. Jak to smakuje?

W piwowarstwie rzemieślniczym piękne jest to, że receptura piwa jest ograniczona tylko wyobraźnią piwowara. Nikogo nie szokują coraz wymyślniejsze zioła, owoce czy warzywa dodawane do piwa, szczególnie, gdy okazuje się, że taki dodatek naprawdę do piwa pasuje. Ale są dodatki, które – przynajmniej na pierwszy rzut oka – do piwa w żaden sposób pasować nie mogą. Chociażby mięso. No bo jak to, piwo z mięsem? Kotlet w cieście piwnym – oczywiście, ale piwo z, no właśnie, kotletem już budzi w nas wstręt lub chociażby zdziwienie. A jednak – piwowarzy z powodzeniem stosują ten dodatek.

Wersja wideo:

Cock ale

Ale wbrew pozorom to nie przetaczająca się przez świat piwna rewolucja zasadziła ziarno pomysłu na piwo z mięsem. Już kilkaset lat temu angielskie podręczniki piwowarstwa podawały recepturę na „cock ale”, czyli dosłownie kogucie piwo. To własnie wypatroszonego koguta wraz z owocami i ziołami wrzucano do kadzi, co podobno nadawało piwu szczególnych właściwości smakowych i zdrowotnych. Najstarsza zachowana wzmianka o tym trunku pochodzi z roku 1669. Autor zaleca taki sposób postępowania – podaję za blogiem notopopiwku.blogspot.com, przy okazji blog polecam, bo to świetna skarbnica dotycząca historycznych i często zapomnianych stylów piwa:

„Weź osiem galonów piwa. Koguta dobrze w nim ugotuj. Przygotuj cztery funty suszonych na słońcu rodzynek, 2-3 gałki muszkatołowe, trzy lub cztery płatki kwiatu muszkatołowego, pół funta daktyli; utłucz wszystkie składniki w moździerzu i umieść je w dwóch kwartach najlepszego wina. Gdy fermentacja piwa dobiegnie końca, dodaj wszystko do niego i trzymaj całość razem przez 6-7 dni, po czym zabutelkuj. Po miesiącu trunek będzie gotowy do picia.”.

Jak smakował taki trunek – chyba wbrew pozorom dobrze, gdyż cock ale cieszyło się sporą popularnością. Co ciekawe, niektórzy językoznawcy uważają, że to właśnie od tego napoju wywodzi się słowo cocktail.

Z boczkiem czy z rybą?

Ale wróćmy do współczesnego piwowarstwa. Chyba najbardziej znanym „mięsnym” piwem jest Rogue Voodoo Doughnut Bacon Maple Ale z charakterystyczną, różową etykietą. Do piwa dodano wędzony boczek oraz syrop klonowy. Piwo nie jest wybitne, a znacznie smaczniejszym przykładem piwa z bekonem i syropem klonowym jest Maple Bacon Coffee Porter z amerykańskiego browaru Funky Buddha – jednak w Polsce jest ono praktycznie niedostępne. Na szczęście jeśli chcemy spróbować „mięsnego” piwa nie musimy lecieć aż za wielką wodę – polscy rzemieślnicy także śmiało sięgają po ten nietypowy dodatek. Prym w tej materii wiedzie łódzki browar kontraktowy Piwoteka, która już kilka lat temu uwarzyła piwo o nazwie Fabrykanckie Świnie. Jest to piwo w stylu Grodziskie, do którego dodano wędzony boczek. Zgrało się to całkiem fajnie – wędzony boczek w wędzonym piwie nie może nie pasować – chociaż trudno było w smaku rozróżnić, gdzie kończyła się wędzonka pochodząca od słodu, a zaczynała ta od boczku. Kolejnymi piwami z mięsnym dodatkiem od Piwoteki są Ucho od Śledzia oraz Va Banque. Są to stouty, do których dodano… Śledzie. Brzmi to dziwnie i w pewien sposób wręcz odrzucająco, ale muszę przyznać, że na swój pokręcony sposób smak stouty z rybnym smakiem śledzia dobrze się zgrały i mimo początkowej niechęci wypiłem piwo ze smakiem. A skoro jesteśmy przy rybach w piwie, wspomnę jeszcze o piwowarze domowym prowadzącym stronę BeerFreak, który to do swojego domowego piwa dodał wędzonej makreli. Podobno makrela wniosła do piwa przyjemne, wędzone nuty. Nieco bardziej ekstremalne piwo z rybą zaserwował nam Kattowitzer Brauhaus. Do swojego stoutu dodał on Surströmming, czyli… Kiszonego śledzia. Jedną z najpaskudniej śmierdzących potraw świata.

Tutaj mała dygresja. Prawdopodobnie większość z Was piła piwo warzone z rybim dodatkiem, nawet o tym nie wiedząc. Karuk, czyli klej uzyskany z pęcherzy pławnych ryb, tradycyjnie używany jest w piwowarstwie do klarowania piwa. I o ile w Polsce nie jest on zbyt popularny, o tyle np. słynny Guiness dopiero w zeszłym roku przestał używać tego środka przy produkcji swoich piw. Karuk tradycyjnie używany był także do klarowania piwa Grodziskiego. W internecie można znaleźć szczegółowe listy piw wegańskich, by jarosze nie byli narażeni na przypadkowy kontakt z produktem, do którego użycia zastosowano zwierzęcy składnik.

Mięso ekstremalne

Wróćmy do mięsa. Poza bekonem w USA do piw dodaje się wędzoną świńską głowę, świńskie kości, bawole serce, soki które puściła wędzona owca… Jeśli kogoś interesują nazwy piw ze wspomnianymi dodatkami, to w komentarzu pod filmem wrzucę listę. Od razu uprzedzam, że piwa te są niedostępne na naszych półkach sklepowych – podobnie jak islandzkie piwo z dodatkiem wieloryba. Jednak nasi rzemieślnicy tutaj nie odstają.

Browar Brokreacja całkiem niedawno zaserwował nam piwo z tzw. piątą ćwiartką. Piwo o nazwie CorrIPA to India Pale Ale z papryczkami jalapeno oraz… Byczymi jądrami. Tak, nie przesłyszeliście się. Przyznam się, że nie było mi dane spróbować tego piwa, ale trzeba przyznać, że to odważny dodatek. Równie odważny dodatek zawiera piwo o nazwie Walker, do którego dodano kozich mózgów. Jeśli jednak weźmiemy pod uwagę, że piwo Walker odnosi się do serialu The Walking Dead, to dodatek mózgu wydaje się całkiem sensowny…

Piwo z afrodyzjakiem

Na koniec dodam jeszcze, że jest jeden styl piwa ze zwierzęcym dodatkiem, który jest stosunkowo popularny – chodzi o oyster stout, czyli stout ostrygowy. Polscy przedstawiciele gatunku to Osteroida z Browaru Bednary i Oyster Kiss z piwnego podziemia, a także jedna z wersji Beboka z Browaru Kraftwerk. Jak nazwa wskazuje, do warzenia piwa używa się ostryg; nadają one stoutowi lekko słonawego posmaku, chociaż często ich obecność wyczuwalna jest jedynie dzięki autosugestii. Na pomysł ten wpadli prawie 100 lat temu mieszkańcy Nowej Zelandii, a niedługo po tym styl ten został skopiowany przez piwowarów z innych części świata.

Do nakręcenia tego materiału zainspirowała mnie paczka, którą niedawno otrzymałem – z mroźnej norweskiej północy mieszkający tam Polak Jan Ciućka przysłał swoje domowe piwo o nazwie Shaman’s Reindeer Chant. Jest to imperialny wędzony stout z płatkami macerowanym w Calvadosie oraz z dodanym… Sercem renifera. Serce zostało dodane w trakcie cichej fermentacji, można by się więc pokusić o stwierdzenie, że piwo było „sercone na zimno”.